Bodegas Pago de Vallegarcía asienta sus bases fundamentales en el respeto por la naturaleza. Sus formulaciones están diseñadas para alcanzar el equilibrio en la composición de los vinos a partir de una cosecha procedente de un pago propio.
La fase de vendimia es íntegramente manual y se lleva a cabo cuando está en el punto óptimo de maduración, momento en el que la uva adquiere la mejor aptitud para una crianza en barrica y un posterior proceso de envejecimiento en botella. Desde la recolección los procesos se orientan hacia un respeto basado en la no intrusión a la tipicidad de cada una de las variedades, siendo la protección y conservación de la expresión típica del terruño del Pago de Vallegarcía el objetivo último.
La recolección se lleva a cabo por un equipo compuesto por cuarenta personas que se encargan de depositarlas en cajas de reducidas dimensiones y con capacidad para albergar 15 kg. La siguiente fase es la filtrado y se lleva a cabo sobre una mesa de selección ya en el interior de la bodega. Cuando se ha finalizado el cribado se procede al despalillado antes de que se inicie el periodo de fermentación natural que deriva en la generación del mosto.
Las instalaciones de Bodegas Pago de Vallegarcía se caracterizan por una maquinaria actualizada en sintonía con unas metodologías modernizadas. Dentro de la sala de elaboración hay 24 depósitos de acero inoxidable distribuidos regularmente para garantizar una temperatura estable y controlada durante la fase de fermentación y una prensa neumática. Cuando se ha producido el mosto, se introduce en tanques de acero que llevan el contenido a una reducción térmica de 8 grados centígrados.
Su conservación se extiende durante un período variable que suele oscilar entre las 72 y las 96 horas. Este periodo responde a lo que conocemos como maceración pre-fermentiva durante el cual se realiza la extracción de aromas frutales frescos. A continuación se inicia la fermentación durante 21 días consecutivos en los que el mosto poco a poco va transformándose en vino.
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